Le olive al massimo dopo 8-12 ore dalla raccolta vengono portate in frantoio per essere frante. Sistemate in dei cassoni vengono vuotate in una vasca e successivamente pulite da un deramificattore.

In seguito le olive vengono lavate da una lavatrice eliminando lo sporco come la terra e altri prodotti che rimangono sulla buccia.

Successivamente si può scegliere fra 2 tipi di frangiture:

Frangitura Tradizionale

Le olive sono macinate da un frangitore a dischi, grazie al quale abbiamo assenza di emulsioni (la pasta non emulsiona con acqua e aria e quindi da meno spinta all’ossidazione), un gusto più rotondo all’olio e meno amaro. La pasta ottenuta viene mandata nelle gramole in atmosfera dove la pasta viene lavorata 20-30 minuti a una temperatura controllata che varia dai 24 ai 28°C. A seconda della maturazione e delle varietà di olive la temperatura e i tempi di gramolatura possono cambiare. Grazie a queste gramole di ultima generazione la pasta non è a contatto con l’ossigeno e quindi non abbiamo ossidazione. Quando la pasta è pronta passa alla centrifuga dove viene separata la parte solida(sansa) e la parte liquida (olio e acqua). Anche con questa macchina, di ultimissima generazione, riusciamo a lavorare con poca acqua in entrata ottenendo così un olio ricco di polifenoli, un olio più pulito e di qualità superiore. Successivamente l'olio  passa da 2 separatori che avorano in assenza di acqua e hanno il compito di ripulire l’olio dall'acqua e dalle impurità rimanste. 

Frangitura denocciolata

Al posto del frangitore abbiamo anche un denocciolatore che separa il nocciolo dalla polpa delle olive. Con questo metodo otteniamo un olio con minor acidità, e una conservazione migliore. Siamo in pochissimi in Toscana ad effettuare questo tipo di frangitura utilizzata soprattutto per ricavare dal nocciolo nuove piante di olivo.